Greco Sud Italia

1. Stin osscìa ekho ta vùdia. Ta vosciao, t' armeo, poi¹ ta pelao, delèĝome ce kanno to tirì. Pianno an do tamissi ce vaddho sto ĝala ce cino pissi.
To ĝala ekhi na'nen de khlìo ce de sprikhone.
Sam bissi to ĝala, kràz‑zete àklastro.

2. Poi pianno ton glastri ce to klanno, poi vaddho ta khèria ce to deleĝo, deleĝo ce to kanno pattà. Tim battà tin ganno tirine. Tim baddho 'in daddharida ce ti spingo pànotthe. Tin ghiriz‑zo t'anapukàutte, apoi ti spingo ce vaddho apànotthe 'nan dimbani asscè sscilo, poi ma rrokka², ti spingo ce guènni o orò.

3. Dopu³ ti kanno to tirìn, don oròn ecino tom baddho apanu sto lucci⁴ ce vraz‑zi.
Sa evraz‑zi poi, sa kkhlènete kalà, tu vaddho to ĝala ja ti mmiz-zithra ce san evraz‑zi, tu vaddho lumuni o sscidi, poi tin gatevenno ce tim baddho 'in daddharida.
Cino pu meni an din battà kràz‑zete cricci. To donno tom bedìo. Ton orò to ddonno to ssciddhìo, to kkhiridìo.
To protinò ĝala kràz‑zete petròĝalo⁵.
Me to ĝala kànnomen din gurcudìa⁶.

1 Dall'italiano poi

2 Dall'italiano rocca

3 Dall'italiano dopo

4 Dal latino lux-cis, quafuoco

5 N.d.T.: paretimologia della parola protoĝalo

6 N.d.T.: pappa di farina di granoturco e latte

1. In cima ho i buoi. Li pascolo, li mungo, poi li libero, torno a casa e faccio il formaggio. Prendo del caglio che metto nel latte e coagula.
Il latte deve essere né caldo né freddo.
Il latte coagulato si chiama "àklastro"^*.

2. Poi prendo il frangi-cagliata e lo rompo, poi metto le mani e lo riaggrego, lo riaggrego e lo faccio pasta. La pasta la faccio formaggio. La metto nel setaccio e la comprimo dal disopra. La giro su-giù, poi la comprimo e ci metto sopra il timpano^** di legno, poi una pietra, la comprimo e esce il siero.

3. Poi una volta fatto il formaggio, il siero lo metto sul fuoco e bolle.
Quando sarà bollente e ben scaldato, gli metto il latte per la ricotta e quando bolle ci metto limone o aceto, poi la tolgo e la metto nel setaccio.
Quello che rimane dalla massa compatta della ricotta, si chiama "cricci". Lo do ai bambini. Il siero lo do ai cani, ai maiali.
Il latte della prima mungitura si chiama "petrogalo".
Con il latte facciamo la "gurcudìa".

* N.d.T.:che non è stato sgretolato

** N.d.T.: tavola rotonda